RELATORE: MICHELE MORBIDELLI

COSA SONO LE FERMENTAZIONI?

Le fermentazioni sono l’insieme dei processi chimici di demolizione del glucosio che avvengono in anaerobiosi ad opera di enzimi, batteri e lieviti. Quindi ogni processo in cui un microrganismo, sia in presenza di aria (F. Aerobica) che in sua assenza (F. Anaerobica), utilizza un substrato zuccherino per la crescita. La FERMENTAZIONE è una tecnica antichissima di conservazione, praticamente coeva all’uomo, che assicurava alimenti anche nelle stagioni avverse rendendoli più ricchi di nutrimenti: “nei fermentati di verdure il carico di vitamina C contrastava l’insorgere dello scorbuto” spiega Nesler, che aggiunge “secondo Lévi Strauss l’evoluzione dell’uomo moderno è da collegarsi all’inizio della produzione di idromele” una bevanda fermentata precedente allo sviluppo dell’agricoltura.